全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~

日期:2019-01-13 13:48:19 来源:互联网 编辑:小TT 阅读人数:497

奶汤锅子老虎斑

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图1)

奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴,由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来,汤色奶白,味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼,而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替,并加入新鲜基围虾肉,提高了这道菜品的档次。

制作流程:

1、老虎斑1条(重约800克)宰杀治净,鱼骨剁成块置于一旁,再将鱼肉改成厚5毫米的片,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。

2、基围虾250克去壳取肉,挑去虾线后纳盆,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。

3、锅入宽水,下鱼骨焯1分钟,撇去浮沫,捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻,捞出沥干。

4、锅入底油烧至六成热,加葱段、姜片各15克煸香,下鱼骨翻炒几下,烹入料酒15克,添高汤(用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成)1500克,大火烧开后倒入砂锅。

5、将砂锅置于煲仔炉上,开大火,加火腿丝20克、香菇(需提前汆水)2个,放入过水后的鱼片和虾肉,调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克,扣上盖子焖3分钟,加油菜叶30克略煮后起锅即成。

技术关键:

煸香鱼骨之前需将炒锅炙透,以免鱼骨粘锅、变碎。

扣碗鸡

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图2)

扣碗是北方地区民间的经典传统菜,是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗,再灌汤蒸熟上桌,汤鲜味浓,但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良,将原汤滗掉,再浇入少量新味汁,成菜汤清、味正,味道颇佳。

批量预制:

1. 公鸡2只(1500克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,入沸水汆至皮紧、定型,捞出晾凉,斩成小块、沥干水分,加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味,取出在表面薄薄地拍一层生粉,下入五成热油炸至定型,沥油备用。

2.每500克鸡块为一份,垫入碗底,灌入味汁浸没原料,覆膜上锅蒸40分钟。

走菜流程:

取一份鸡块,滗掉原汤,装入底部垫有生菜叶的砂锅中,浇入醋汁30克,点缀青红椒片即可走菜。

味汁制作:

高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成,为原料基础味。

醋汁制作:

米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中,冲入烧热的清汤500克即成。

一品牛肉锅

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图3)

主料:牛腩500克

辅料:金针菇300克,茼蒿段300克,小米辣(酸辣)10克,葱姜末10克,泰椒段20克,葱段20克,大葱1颗,姜1块。

调料:郫县豆瓣酱20克,火锅底料10克,啤酒300克,味素4克,鸡粉8克,胡椒粉6克,炖肉料2包,干锅酱10克,辣椒油8克。

制作:

1、将金针菇、茼蒿段分别洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;牛腩洗净,改刀成块,备用。

2、置净锅,放底油,放入葱姜末爆香,放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香,去渣,放入牛腩翻炒均匀,倒入啤酒、汤,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,放入炖肉料,加大葱、姜块,倒入高压锅内压制15分钟,备用。

3、另置净锅,放入小米辣、泰椒圈爆香,放入金针菇、茼蒿段,加干锅酱炒香,倒入压制牛肉的原汤,大火烧开炖制2分钟,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,继续炖制2分钟,倒入牛肉块,淋辣椒油,出锅,装入盛器内,点缀葱段,撒熟芝麻即可。

口味:香辣,微酸。

技术关键:

1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣,用此来提成菜品的口感。

2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。

3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。

4、此菜在上桌时需要带火上桌,吃完之后还可以涮菜食用。

特色:此­­­­­菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来,用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配,激发出菜品的麦香味,同时搭配配菜点火食用,是冬季火锅的延伸改良版,既暖胃又暖身,特别适合秋冬季食用。

迷你冰糖肘

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图4)

此菜选用每只重约650克的小肘子,先放糖色、红枣压制,再摆入碗中,盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透,充分逼出肘子内的油脂,成菜香而不腻。

批量预制:

1.猪肘5只燎去余毛,刮洗干净,放入沸水中汆至肉皮变色,捞起冲去表面浮沫,沥干后垫着竹箅子,放入高压锅中,添清水浸没原料,放糖色600克、红枣300克,葱段、姜片各100克,添入适量盐、料酒,加盖上汽压20分钟。

2.取出猪肘,将骨肉分离,骨头垫入大碗中,肉切成条铺在上面,顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣,大火蒸1小时。

走菜流程:

取一碗肘子,将原汤滗回锅中,熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

庭贡藕

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图5)

此菜选用洞庭湖粉藕,搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟,成菜口感粉糯醇香,鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香,而且又让顾客“吃肉不见肉”

制作流程:

1、洞庭湖粉藕(不选脆藕)6斤刮掉外皮,改成块,冲净表层的淀粉。

2、五花肉500克改成核桃大小的块,鸡架子600克剁成大块,焯水洗净后入六成热油炸至金黄色,捞出沥干后纳入高压锅中。

3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克,灌入高汤至没过莲藕5厘米,调入适量盐、味精、鸡汁,上汽后压40分钟,放汽后待用。

4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开,装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。

特点:

莲藕入口即化,咸香浓郁。

巴县头道菜

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“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬原料制作的菜肴,那么第一茬原料是什么呢?是杀猪时首先得到的猪血吗?

其实这还不算“头道”比猪血早的,是“阉割”小公猪时得到的猪宝。

目前市面上有专门的“头道菜”原料出售,价格还不低,60多元/斤。由于这种原料产量稀少,因此店方每天限量供应,卖完5份就估清。在制作时,小猪宝要加自泡当归酒强力去腥,否则异味太重。

制作流程:

1、小猪宝一切为四,用流水冲洗30分钟,挤干水分纳入盆中,每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀,撒盐6克、味精3克腌制入味,入三成热油滑散至断生,捞出沥干。

2、锅下菜籽油50克烧热,加入干花椒20克炸香,下仔姜丝150克、泡海椒丝(青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成)30克中火翻炒均匀,再投入青、红小米辣段共30克炒香,下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀,调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克,颠匀后出锅装盘即成。

老北京炒酱瓜

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图7)

如何使酱瓜煨后依旧保持爽脆口感?北京都一处餐厅的大厨有妙招:先把酱瓜冲水、挤干,再放入净锅小火煸去水汽,增加了咬劲。

制作流程:

1.六必居酱瓜2000克冲水去掉多余咸味,捞出挤干,切成小丁;黄豆400克、花生米400克分别放入清水,加香叶、八角、盐煮熟,沥干备用;五花肉1000克洗净,切成小丁,加少许黄酒、盐抓匀。

2.净锅内放入酱瓜,小火煸干水汽,盛出备用。

3.锅入底油烧至五成热,下入姜末80克、葱末80克、八角1个爆香,放五花肉丁小火煸出油脂,加料酒30克、酱油10克炒至上色,倒入酱瓜、黄豆、花生炒香,加清水300克、白糖30克、味精15克、鸡粉15克、老抽10克中火烧10分钟,期间需不断翻炒避免煳底,转大火收干汤汁,加香油40克翻匀即可出锅。

4.走菜时舀出炒好的酱瓜150克装盘即可上桌。

厨娘醉鲥鱼

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图8)

鲥鱼与刀鱼、河豚齐名,俗称“长江三鲜”春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样,蒸、煮、红烧、干烤皆可,“小厨娘”为将此菜烹出特色,专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油,鲥鱼先浇入汁水和鸡油,再铺酒酿蒸熟,香醇甘甜、令人沉醉。

制作流程:

1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片,去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜,将其放在细流水下冲2小时至去净血水(如果大批量预制,则需“集体”冲6个小时)

2、净锅烧热,取半条鲥鱼,将其皮朝下放入锅中,用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起,浇入半勺大豆油,继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。

3、鱼皮朝上摆入盘中,先浇鲥鱼汁80克,再淋蔬香鸡油80克,摆上生姜3片、火腿3片。

4、醪糟挤掉部分汁水,团成块摆放在鱼身上,入蒸箱蒸10分钟,点缀香芹段,搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。

蒸制米饭:

在松木饭釜盛器里倒入大米150克,添清水至没过米粒一指,点燃固体酒精送进饭釜底部,加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可,加热过程中尽量不要揭盖,防止热气散发、米饭不熟。

鲥鱼汁的制作:

啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖110克、老抽、豉油皇(详细做法见上道菜品)各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀,入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化,取出晾凉即成。

蔬香鸡油制作:

锅入鸡油5斤烧至四成热,下入金瓜块1000克、胡萝卜块300克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出,打掉渣滓即成。

旱蒸带鱼

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图9)

采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。

批量预制:

1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。

3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。

走菜流程:

1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红辣椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。

2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。

何为“炸收”

炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。

茶香酥骨带鱼

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图10)

这道菜在制作时,香料和辅料要分两批放:一批经过热油煸炒,垫在锅底,一批直接铺在原料表面,上下夹击中,能充分为带鱼去腥增香。

制作流程:

1.带鱼5000克治净,切成长15厘米的段,在鱼身上打一字刀,加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味,入八成热油炸至八成干,捞出控油。

2.锅入底油烧至五成热,下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味,捞出备用。

3.取一口大锅,底部垫上竹箅子,撒上步骤2炒好的小料,码入带鱼,再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段,浇入料汤浸没带鱼, 放茶叶包(内含绿茶80克)大火烧开转小火煨2.5小时,关火继续浸泡1小时。

走菜流程:

拣出带鱼6段,垫着生菜叶装盘即可走菜。

料汤制作:

锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克,投入香料包,中火烧10分钟,下盐100克、白糖2000克搅匀,中火烧沸即成料汤。

蓉和一罐香

全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜,年夜饭总算有着落了~(图11)

制作流程:

1、河虾仁8个开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条60克汆水备用。

2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克(豌豆蒸熟后压成泥,再与高汤熬制而成)调入盐8克,将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味,下入虾仁、煮熟猪肚条200克(清水加葱段、姜片煮熟)继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克,装入鼎中即可走菜。

自制花椒油:

大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克(任何干辣椒的籽皆可)分别入锅干炒出香,打成粉末,倒入不锈钢盆,浇入烧至四成热的花生油500克,注意边倒边搅,让粉末与油充分接触,加盖焖10分钟,待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存,最好当餐或当天用完,否则麻香味会挥发。

技术关键:

辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。

本文相关词条概念解析:

带鱼

带鱼(Coiliaspp)又叫刀鱼、牙带鱼,是鱼纲鲈形目带鱼科动物。带鱼科为辐鳍鱼纲鲈形目的一个科。中国黄海沿岸部分地区(如青岛、日照等)亦称其为“鱽鱼”。侧扁如带,呈银灰色,背鳍及胸鳍浅灰色,带有很细小的斑点,尾巴为黑色,带鱼头尖口大,到尾部逐渐变细,好像一根细鞭,头长为身高的2倍,全长1米左右。带鱼游泳能力差,白天浮在海水中层,晚上就降到海底。静止时头向上、身体呈垂直,只靠背鳍及胸鳍的挥动,眼睛注视头上的动静,若发现猎物时,背鳍就急速震动,身体弯曲,扑向食物。主要分布于西太平洋和印度洋,在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布,和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。

网友评论
麦子不香了
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洋葱、和土豆丝(大家喜欢什么配菜可以自己加)
2019-01-11 17:36 33
博罗九姨太
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在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁
2019-01-13 12:26 21
米小果爱棒
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宫爆鸡丁菜品特色,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆
2019-01-08 03:08 33
学思丁老师
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笋鸡、青笋、泡辣椒、,葱、姜、蒜做法
2019-01-13 21:58 14
仰望星空20
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全国哪个省的年夜饭最有特色?
2019-01-17 08:36 39
点点滴滴9
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行政总厨和厨师长的差别是什么?
2019-01-15 19:28 10
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