待过,5,家,fine,dining,餐厅后,他选择用香料表达高级口味

日期:2021-02-23 17:08:41 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:142

待过,5,家,fine,dining,餐厅后,他选择用香料表达高级口味(图1)

今年 28 岁,出身马来西亚,在瑞士、新加坡学厨,待过香港、泰国、马来西亚、新西兰,如今落脚台湾。

许多餐厅厨房中,总不乏年纪青涩但技术纯熟,在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字,他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理,甚至也有他们的灵感与才华。

在《未来料理人》专题里,这些年轻厨师将成为主角。我们从营运、话题性、魅力与厨艺等面向,描绘出他们的能力与个性,让这群新生代也有机会被看见。

待过,5,家,fine,dining,餐厅后,他选择用香料表达高级口味(图2)

二月才来台上任的兰 Orchid 餐厅副主厨余孙鹏,是来自马来西亚柔佛新山的大男孩。他跟兰 Orchid 餐厅的主厨 Nobu 结识于新西兰 Clooney,因为一起工作的机缘,被邀请来台湾加入兰 Orchid 的团队。

余孙鹏虽然年纪轻,已经有多国的餐饮工作以及学习的经历。求学于瑞士以及新加坡,工作与实习于香港 Nur、新加坡 Rhubarb、泰国 Gaggan、马来西亚 Dewakan以及新西兰 Clooney,是一个不断在南半球和南亚移动、累积丰富经验的年轻料理人。

余孙鹏从小志愿就是做厨师,家中三个男孩排行老么的他,更是从小就跟在妈妈身边转、跟着做菜的孩子。说起激发兴趣的因缘,是中学时还不会做菜的他,被推去参加学校社团烹饪比赛,那时做了简单的中式炸肉丸便当菜,自此得到很大的乐趣。

立定志向后,高中毕业余孙鹏就前往瑞士就读餐饮,他形容“原本抱着‘外国月亮比较圆’的心情,也的确在欧洲学习到了很多知识”但因为更想专注在烹饪技术上,一年后他便回到亚洲,就读专业的新加坡厨艺学校。在新加坡学校,餐饮训练的实习包含中餐与西餐,因此他曾经到中菜海鲜餐厅实习,也去了在酒店的西式餐厅做菜。

在南洋文化荟萃的新加坡工作,奠定了中西餐的味觉基础。余孙鹏的第一份正式工作是在法菜餐厅,面对欧洲来的英国人主厨,以及如何在厨房日复一日的工作里,“观察不同人的工作方法来学习精进自己。”

移动在不同国家文化的餐厅厨房里,孙余鹏认为厨房里有一个共同的语言,那就是厨房工作的“基本常识”commonsense加上希望厨房团队认可的动机,以及积极的心态,不要怕脏、怕累、怕多余的工作,就可以融入不同的厨房。

余孙鹏在新西兰拥有三顶高帽认证的 Clooney 餐厅一共待了 3 年,历经了三任主厨,中间一度离开去了 Gaggan 和 DeWaKen 实习,再回锅就是因为 Nobu 主厨和老板 Tony。他在三任主厨手下学到了不同面向的工作法则,从最一开始的基本功、基础风味,到北欧的菜式风格,最后是 Nobu 带来的纪律,认识到厨房运作的。

Nobu 是余孙鹏从新西兰到台湾都追随的主厨,由他的口中来听余孙鹏的成长最恰当不过。

在新西兰 Clooney 时期,Nobu 小心翼翼操盘餐厅一切事务摘下三星高帽的佳绩。这时期的 Clooney 厨房,Nobu 盯梢到每个细节,因此副主厨的任务就是完美执行主厨交办的任务。Nobu 也形容余孙鹏乍看起来阳光开朗没心眼,但其实很会察言观色,不会第一时间就把自我放在太前面,对 Nobu 来说是很好的搭挡,甚至肉麻形容“他就是我厨房里的太太”

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左:兰 Orchid 主厨 Nobu,右:余孙鹏。

Nobu 回忆起,平常他都是全勤处理餐厅厨务。只有一次感冒太严重请病假,但放不下心的 Nobu 后来还是到餐厅看情况,没想到代为执行主厨任务的余孙鹏,把厨务照顾得很好。Nobu 认为余孙鹏现在要学习的,是让餐厅赚钱的思维,菜品上则要对自己更有信心,也需要一点时间沉淀,出自己的特色。

厨艺:善用 fine dining 技巧,带入东南亚的香料风情

如果拥有一家餐厅,你会推出哪些料理?我们以这个主题请余孙鹏设计 3 道菜,表现他的创作构思与料理风格。并邀请了米其林一星餐厅教父牛排的创始人邓有癸、一星餐厅 Longtail 主厨林明健,以及 nkụ 的主厨卓钧仰(Ernest Toh)前来讲评。前两位是行业内的资深经营者与厨艺,年轻的 nkụ 主厨卓钧仰来自新加坡,与余孙鹏的家乡地理邻近,更能给予中肯的建议。

出身马来西亚柔佛新山的余孙鹏,他希望未来开设的餐厅呢,是带有轻松气息的 bistro 餐酒馆。料理上,注重香气,并且揉合他各国的生活经验,带入南洋的香料味觉。

番茄/冷汤/玫瑰

初体会台湾闷热的夏天,余孙鹏发挥兰餐厅这一季澄清蔬果汁的技巧,将番茄萃出鲜美的清澄汁液,做成向西班牙蔬菜冷汤 Gazpacho 致敬的高汤果冻。在顶部缀以柠檬香蜂草的小叶片,混合玫瑰水的气息,底部衬以去皮的小番茄。这是一道视觉上看来晶莹剔透、带有不同层次秀气香气的开胃“固体”汤品。

这道菜色,nkụ 主厨卓钧仰认为果冻的质地可以再水嫩一点,让吃下去的时候在口中散开来的液体感受更明显。味道方面没什么好挑剔的,是一道适合夏季的前菜汤品。

鲜鱼/海鲜粥/翼豆

这道料理是来自余孙鹏的家庭记忆。他很喜欢吃饭,印象中母亲常常做咸粥,于是他想把这个记忆中的味道放在这道菜里。加了虾米、紫米米香与墨鱼汁做成的温润咸粥,带有炖饭的口感。搭配的是 Josper 烤箱高温烧烤得皮酥内嫩的红喉鱼菲力,酱汁是马来西亚风格的辣酱参巴酱汁(Sambal)鱼肉上方缀以炒得微辣的翼豆。翼豆清脆的口感,配上浓稠的虾酱香料感,带来东南亚的气息。余孙鹏提到,马来西亚对青菜有“四大天王”的说法,这四种蔬菜分别是:翼豆、茄子、羊角豆和臭豆,这次蔬菜的灵感就来自这四者。

尝到熟悉的参巴酱汁,来自新加坡的卓钧仰马上辨认出,是马来西亚调味风格的参巴酱汁,熟悉中又带着个人风格。牛排教父邓有癸师傅十分喜欢这道喷香的烤红喉鱼肉和香料酱汁的组合,微辣的翼豆脆爽的口感,非常实吃,唯一的建议是要在鱼肉使用的种类上成本要控管得当。

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Longtail 主厨林明健讲评。

来自香港,同样喜欢东南亚香料带来味觉惊喜的林明健,则鼓励余孙鹏在料理的味觉上可以性格更尖锐鲜明,辣味和香料可以更辣没问题,不要害怕表现出个性,食客的接受度比想像中大,况且厨师的烹调风格也需要摸索才能知道怎样才是最适合的。

茄子/热带糖渍水果/紫苏

余孙鹏设计的这道甜点,大胆地使用茄子当作主要材料。将马来西亚很喜欢的茄子烤熟后,散发烟熏味的内瓤跟牛奶做成细滑的冰淇淋。具有奶香味的滑顺冰淇淋,带着陌生的植物清香感,搭配上糖渍炖煮过的台湾当季水果,体现出缤纷浓厚的夏日风情,最后再以紫苏叶增加悠扬的香气。大体来说这是一道使用在地当季食材,但有新意,成本控管精准的耐吃趣味甜点。

这道甜点,在三位主厨的口中是非常优秀的甜点。将茄子做成带有烟熏气息的牛奶冰淇淋有创意又新奇,也符合最新的饮食潮流。整体的成本一点也不昂贵,却能创造出高雅的质感,是一道非常好的创作。

魅力:诚恳认真是最大的武器

在这次的试菜,都是由年轻厨师将做好的料理亲送到客席,并向客人说菜。余孙鹏的中文虽然稍微带有口音,却十分诚恳,面对两位星级主厨以及另一位有地缘关系的青年主厨,显得大方诚恳,一点也没有畏惧的神色。

邓有癸欣赏余孙鹏正面阳光的态度,林明健欣赏他菜品味觉的搭配,吃了还会想再吃。余孙鹏认为,虽然是法餐训练出身,但是到了实际做菜的时候,想给顾客带来开心愉悦的心情体验,就会用上所有的生活经验来创造菜品。

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余孙鹏自承现在都还在历练的阶段,所以选择来台湾工作。但是教父牛排大老邓有癸鼓励年轻厨师应当立志开店,并勉励他把跟客人良好沟通这件事放在心里,不要花费高昂成本去开店,需在菜式与价格上达到平衡,如此一来,开店就比较容易成功。

林明健则认为,即便近年来媒体把“主厨”推到一个前所未有的明星高度,但当厨师就是要专注在料理上,把菜做好。胆大调味,让好吃之余还给人留下深刻的印象,“做菜给十个人吃,不可能十个人都喜欢你的菜,只要七、八个人喜欢就非常棒了。”若要做比较大众市场的菜,那就让大家都吃得懂,若要做 fine dining,那不妨多一点独特的个性。

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透过品尝菜肴,众前辈理解到余孙鹏这位年轻厨师的心理状态,以及从厨的阶段,这大概是只有用心又具有天份的同业才能够讲述出来的心得。让我们祝福这位南洋来的认真年轻厨师,并希望台湾缤纷的味觉经验,也能够在他未来的料理创作里留下滋味。

本文相关词条概念解析:

主厨

主厨,拼为zhǔchú,指对食品准备有技巧的人。

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