大显身手带来第二道菜--百香排骨,让人垂涎欲滴

日期:2020-06-06 22:20:27 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:213

今天请来一位有着跌宕起伏人生经历的厨师。

大显身手带来第二道菜--百香排骨,让人垂涎欲滴(图1)

大厨带来的第一道菜叫《“鳝”解人意》谐音善解人意,取倾听心声之意。为什么要做这个菜?为什么要叫这个名字?且听这位大厨的故事。

何远强,14岁入行做粤菜厨师,33岁学在餐饮界创业。最高峰的时候,他拥有着近十间餐厅,涵括农庄、饭店、西餐等类型。

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大显身手带来第二道菜--百香排骨,让人垂涎欲滴(图3)

享受完新品初入市场带来的红利以后,由于菜品缺乏及不善,餐厅相继结业,损失过百万。事业失利的他,陷入人生的低谷,一度将自己封锁在家中,断绝与外界的一切社交。

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谈及于此,何远强在话语之中仍带有一丝丝的唏嘘。

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人们都说家是最好的港湾,在何远强身上再次得到印证。在人生落寞之时,他内心深处的愁与悲、爱与恨,得到了家人最真诚的倾听、理解和支持。正是这种力量,让何远强在餐饮江湖中跌倒再起,重新掌勺。

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这段经历中,何远强有两个重要领悟。第一,求真求变,菜式要适应市场变化。第二,倾听心声,满足每一位食客的需求。

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正是基于这两点,何远强今天用鳗鱼,做一道《“鳝”解人意》

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顺德是中国鳗鱼之乡,主食材当然选择全国农产品地理标志-顺德鳗鱼。豉汁蟠龙鳝,已是频繁登场于广东大小宴席的传统名菜。

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何远强要做的并不是经典,而是倾听顾客不同口味的需求,将鳗鱼一分为二,肥美的一半以干煎烹调,肉质紧致的另一半用川味道鲜花椒为粤味蒸鳗鱼增添变化。

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去除鳗鱼表皮的潺液,何远强有独门诀窍的。先用塑料袋将鳗鱼装好,放入食用碱水和盐,放置几分钟后即可轻松。

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鳗鱼切成每一块标准的5厘米,考验的是经验和刀工。

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油、盐、酱油、生粉调味是永不落幕的技法,简而精。

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在煎锅中,放入油,慢火煎,让鳗鱼的固体脂肪融化,保持上成的肉质口感。

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水烧开后,在蒸笼中大火蒸四分钟,鳗鱼片生熟度恰到好处。

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最后将这道菜的“灵魂”鲜花椒放入热油中,炸出扑鼻的麻香,散发的香气分子瞬间疯狂跳动到厨房的每个角落。

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取出水蒸气缭绕的鳗鱼片,泼洒上一层鲜花椒油,“鳝”解人意就大功告成了。

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“鳝”解人意

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一向奉行“只要客人有想法,我想办法满足”的何远强,决定再次满足寻味大使袁媛的刁钻要求,大显身手带来第二道菜--“百香排骨”

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百香果,果汁营养丰富,气味芬芳,具有番石榴、芒果、香蕉等多种水果的香气,有着“果汁之王”的美誉。独特风味的百香果,是一种最好天然调味汁。

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吃排骨,本就追求介乎于肉和骨之间的风味,而不在荤菜的大快朵颐。采用煎焗的烹调,将排骨嫩肉赋予轻度的爽脆。

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煎焗排骨的味,配搭上百香果汁,让人垂涎欲滴。带着微微酸甜的百香排骨,醒味可口,在夏日之时品尝再适当不过。

百香排骨

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粤味厨神第37集梁健光:乡更情 味更浓

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本文相关词条概念解析:

排骨

排骨,指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,可以食用,炖排骨营养丰富,味道鲜美,是深受广大食客喜爱的一道菜肴。一般来说,只要我们提到排骨,指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有磷酸大钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱,和一些相应的调味料,煮过后非常美味,也很有营养。

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