浅谈大翻勺的技法 大翻勺前的准备姿势 大翻勺时的动作要求 大翻勺的技术要领

日期:2019-09-14 07:48:44 来源:互联网 编辑:小TT 阅读人数:598

大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,烹制过程中一般翻动2~3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后,先用淀粉勾芡,再沿锅边淋入适量的油脂(起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用)随即翻转,使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴,或原料拼组整齐的菜肴,要求大翻勺后菜形完整不散乱。

浅谈大翻勺的技法 大翻勺前的准备姿势 大翻勺时的动作要求 大翻勺的技术要领(图1)

下面,我就把大翻勺的具体操作要求介绍给大家。

大翻勺前的准备姿势

一般是用左手握炒勺, 即手心向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,其余四指勺柄。须注意:握勺时用力要适中,以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅,那么端锅的姿势则是左手持一块抹布,折叠后遮住手掌,再用拇指钩住锅耳的一侧,四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时,能充分发挥腕力和臂力的作用,使翻锅更灵活和准确。

大翻勺时的动作要求

大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术,其具体动作要求有三点:

浅谈大翻勺的技法 大翻勺前的准备姿势 大翻勺时的动作要求 大翻勺的技术要领(图2)

第一,合理运用腕力和臂力,使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好,具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小,菜肴就翻不过来,力度过大,菜肴又容易翻过。

第二,大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说,其动作幅度较大,力度也大,但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时,快速频繁地小幅度翻勺,能使原料受剧热而不煳,并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时,因勺内温度不高又有汤汁,不易煳锅,采用大翻勺既可保持原料整齐完整,又可减少翻勺次数,节省体力。

第三,大翻勺的技术难度较大,要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱,即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅)翻勺前是什么样,翻勺后也应该是什么样,所以翻勺的动作要一次性做到位,果断翻勺,不能犹豫不决。

大翻勺可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法,但它们基本动作都是一样的。前翻法动作为:先沿顺时针方向晃动炒勺,使原料转动,接着向前一送,顺势向上一扬,让原料从右前方脱出炒勺,在上扬的同时,用炒勺的前沿向里勾拉,使离勺的原料向勺中间翻转,根据原料下落的速度和位置,将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。

浅谈大翻勺的技法 大翻勺前的准备姿势 大翻勺时的动作要求 大翻勺的技术要领(图3)

后翻法的动作和前翻法一样,只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边,而右翻法则方向相反。

一般来说,采用哪种翻勺的方法,因人而定,但从操作的安全角度来说,左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好,这是因为用前翻法时,若掌握不好,就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上,烫伤身体。

大翻勺的技术要领

大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外,还要注意以下的技术要领。

第一:炒勺要求光滑不涩,可在烹调前先将炒勺放在火上烧热,再放入少许油,用手勺在炒勺内搅动,使油均匀布满勺底,将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用,为大翻勺创造了一个良好的条件,这种方法在行业上被称为“炙锅”“阴锅”“炼勺”等。

第二:大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法,即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次,防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油,以增加润滑度,这样再进行大翻勺,菜肴才能翻过来。

第三:多数大翻勺的菜肴均需要勾芡汁,勾芡时要注意:芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄,一些地方浓稠,或是一些地方有芡汁,一些地方没有芡汁,则会影响大翻勺的翻锅效果。

芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠,既会影响菜肴质量,又增加了翻勺难度;若芡汁太稀薄,原料与芡汁分离,碎散的原料不能形成一个整体,也会影响翻锅效果,而整形原料(整鸡、整鸭)翻勺时,还会出现芡汁四溅的现象。

芡汁的量要适度。若芡汁过多,则会影响翻锅的安全性;而芡汁过少,则会使菜肴干涩,造成原料不易翻过来。

第四:勾芡后翻勺前,火力的大小也很关键。

烹制菜肴时,原料与锅底是紧密贴着的,而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁,芡汁在加热时会产生气泡,这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。勾芡后气泡的多少是由火力的大小来决定的,若火力大,气泡就多,相应芡汁的量就少,芡汁的浓度就稠些;而火力小,气泡就少,相应芡汁的量就多,芡汁的浓度就稀些。在实际操作中,应根据具体情况掌握好火力的大小,使芡汁的量、芡汁的浓度和气泡的多少,均达到最佳状态,以便更有利于大翻勺。

本文相关词条概念解析:

芡汁

芡汁是由淀粉加水调制而成,是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质,同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

网友评论
pxzgq
pxzgq
钢笔画需要固定技法吗?
2019-09-14 14:12 87
0QOQ0
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中国钢笔画的流派有
2019-09-11 12:06 237
xiuxiu529
xiuxiu529
这就是依照生活习惯来的
2019-09-13 20:47 226
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